Elaboración y envejecimiento

¿Qué son los orange wines o vinos naranja?

Orange Wines

Orange Wines

Los llamados ‘orange wines’ o ‘vinos naranja’ están experimentando un gran despegue en los últimos meses. No nos referimos a los vinos macerados con cáscara de naranja que se elaboran bajo la Denominación de Origen Condado de Huelva, sino a aquellos vinos, en su mayoría naturales, que se elaboran en contacto con las pieles.

El origen de los ‘orange wines’  se atribuye al enólogo italiano Josko Gravner, cuya bodega se encuentra en la región de Friuli-Venezia Giulia, en la frontera del noreste de Italia con Eslovenia.

En los años 90 realizó un viaje a Georgia, cuna de los primeros #vinos, para aprender en profundidad cómo se elaboraba el vino en sus inicios. Buscaba ‘desaprender’ lo aprendido hasta ahora y encontrar una nueva forma de interpretar los vinos, así como nuevos métodos.

En el Caúcaso encontró tinajas de barro de gran capacidad semi-enterradas en el viñedo, en las que tradicionalmente los viñadores de la zona fermentaban sus vinos. Una técnica ancestral. Tras ese viaje decidió hacerse con algunas ánforas y llevarlas a su bodega de Italia, con el fin de usar variedades locales e implementar esas técnicas tradicionales.

De esta forma, usaba uvas blancas de la zona para fermentar directamente con las pieles, por lo que el resultado final poco tenía que ver con los vinos que se podían encontrar en el circuito comercial.

¿Por qué se llaman vinos naranja?

El nombre ‘orange wines’ no se empezó a utilizar hasta 2004 y fueron bautizados de esta manera por un importador del Reino Unido. La razón es muy sencilla: Los ‘orange Wines’ son fácilmente reconocibles porque el color de vino blanco pasar a ser de una tonalidad naranja o ámbar.

Aunque en la actualidad los vinos naranja no siempre se elaboran en tinajas de barro enteradas en el viñedo como se realizaba según la fórmula tradicional. Si bien es cierto, es habitual usar barricas de roble, siempre evitando que los aromas de madera marquen el vino, y no encubran su personalidad.

Durante la fermentación en barricas de roble las bayas y el mosto permanecen en contacto con los hollejos y las pepitas de la uva. Esta estancia de la materia sólida con la liquida no sólo dura durante la fermentación, sino que además, el vino permanece durante unos meses más de crianza.

No existe ninguna regla escrita que indique que en este tipo de vinos no sea posible emplear productos enológicos como el SO2, pero lo cierto es que, como hemos indicado al principio, están unidos a la filosofía de vinos naturales y por ello no se suele emplear.

En boca, los vinos naranja muestran más cuerpo que los vinos blancos, son menos frescos pero más largos y persistentes. También es habitual notar una cierta tanicidad y amplia gama aromática.

Este post ha sido elaborado y cedido por Bodegas Comenge.

Del mosto al vino, el proceso de la fermentación alcohólica

Fermentación Alcohólica de los mostos

Del mosto al vino, el proceso de la fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica da lugar al famoso “tufo”

Hace dos semanas estuvimos disfrutando de la 9ª Carrera “Entre Viñedos”, en Cenicero. Además de disfrutar del ambiente, de un día extraordinario y de un bello recorrido, el pueblo entero, cada poro de La Rioja, desprendía un olor muy característico, el “tufo”. Este olor es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto, proceso que consiste en la transformación del azúcar en alcohol.

La fermentación alcohólica se produce por la acción de unas levaduras; en algunos casos autóctonas (naturales), en otros, aditividas por los propios enólogos, en un proceso que aumenta la temperatura del mosto produciendo gas carbónico (gas tóxico) y consumiendo el oxígeno en la reacción química que tiene lugar. El “tufo” es consecuencia de la liberación de estos gases tóxicos durante el proceso de fermentación alcohólica, llegando a ser peligroso para quienes estén en bodega en ese momento.

La temperatura durante el proceso de fermentación alcohólica debe controlarse, dado que un aumento por encima de cierto nivel, provocaría la muerte de las levaduras, estropeando el futuro vino, y dando lugar a la aparición de olores extraños. Por ello, normalmente, el proceso de fermentación alcohólica tiene lugar en depósitos de acero inoxidable o de madera, que cuentan con un control de la temperatura, que permiten la refrigeración de los mostos durante el proceso, evitando de esta manera que ésta se salga de un rango determinado.

Sin olvidar que una temperatura por encima de lo ideal aumentaría la volatilidad, y por tanto, la pérdida de sustancias aromáticas tan importantes en un vino.

El control de la fermentación alcohólica por parte del enólogo se reduce a dos parámetros, la densidad (concentración de azúcar en los mostos), y la temperatura. El control de la densidad, realizado con un mustímetro, permite determinar la cantidad de azúcar que hay en el mosto, que junto al control de la temperatura, marcarán el tiempo de este proceso.

Cuanto más cálida es una región vinícola, más graduación alcohólica tienen sus vinos, esto es debido a que por cada 17 gramos de azúcar se obtiene 1 grado alcohólico. Una situación que se está presentando, en los últimos años, también en zonas más frías, dado que la subida de la temperatura en estas zonas está provocando que la concentración de azúcar de la uva aumente.

La duración de la fermentación alcohólica y del encubado varía según el tipo de vino que se está elaborando, determinando su cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino.

Los encubados largos son propios de cosechas sanas, con uvas que poseen elevada acidez, que fermentaran a una temperatura controlada, lo que facilitará la obtención de vinos con cuerpo, preparados para una crianza. Sin embargo, los encubados cortos, por el contrario, están pensados para vendimias menos sanas, con uvas de menor grado de acidez, que darán lugar a vinos más ligeros, y que no gozarán de la misma longevidad.

La fermentación alcóholica termina cuando practicamente todo el azúcar ha sido transformado en alcohol, quedando únicamente el azúcar residual, que no es más que una pequeñísima parte.

Louis Pasteur fue quien demostró que la fermentación alcohólica se producía por la acción de unas levaduras responsables de la transformación de la glucosa del azúcar del mosto en alcohol, en una reacción química que desprendía gas carbónico.